Convocatoria 2014
Título corto

Calidad del cacao (UNC CR)

Temas

Cacao

Paises

Costa Rica Panamá

Fuente de Financiamiento: fontagro
Recursos Solicitados US$: 100000
Recursos Contrapartida US$: 200000
Monto total estimado US$: 300000
Periodo de Ejecución (meses): 36
Resumen Ejecutivo

En el marco del programa académico interdisciplinario Centro de Apoyo para el Desarrollo de Denominaciones de Origen Agroalimentarias (CadenAgro) se ha formulado esta propuesta, en conjunto con la Cooperativa de Cacao Bocatoreña R.L (COCABO.R.L.) de Panamá, y la Asociación de Pequeños Productores de Talamanca (APTTA) de Costa Rica.

Específicamente, con la propuesta se pretende empoderar a las familias dedicadas a la agricultura familiar y a la producción de cacao ubicadas en el territorio de influencia de la cuenca binacional, río Sixaola y su red hidrográfica, con el desarrollo de innovaciones y herramientas que optimicen, por un lado, la calidad del cacao mediante el estudio y mejoramiento del proceso fermentativo de modo que sea posible generar mayor valor agregado; y, por otro, disminuir la alta vulnerabilidad de esta población a los eventos hidrometeorológicos extremos que presenta la cuenca binacional, en particular las zonas bajas y medias, a partir de la gestión integral del riesgo a desastres y de adaptación al cambio climático.

Organismo Ejecutor
1. Escuela de Ciencias Agrarias,  Universidad Nacional de Costa Rica (ECA) - Heredia, Costa Rica

Nombre y Apellido del Contacto: Carlos Eduardo

Cargo: Académico

Email: cherna@una.cr

Teléfono: (506) 83023553

País: Costa Rica

Nombre y Cargo de la Máxima Autoridad de esta Institución: Lic. Sandra León

Organismos Co-ejecutores
1. Cooperativa de Cacao Bocatoreño R.L (COCABO R.L.) - Bocas del Toro, Panama

Nombre y Apellido del Contacto: Rupilio Abrego

Cargo: Director técnico

Email: rupilioabrego@hotmail.com

Teléfono: 507-7583719

País: Panamá

Nombre y Cargo de la Máxima Autoridad de esta Institución:

2. Asociación de Pequeños Productores de Talamanca. (APPTA) - Talamanca , Costa Rica

Nombre y Apellido del Contacto: Walter Rodríguez

Cargo: Director  

Email: walter@appta.org

Teléfono: 506-84367411

País: Costa Rica

Nombre y Cargo de la Máxima Autoridad de esta Institución:

Antecedentes y Justificación

Es característico de las comunidades cacaoteras de Centroamérica, poblaciones indígenas y sistemas de agricultura familiar predominantemente relegadas en zonas montañosas, bajo condiciones evidentes de pobreza y de pobreza extrema. La cordillera de Talamanca en Costa Rica y Chiriquí en Panamá no son la excepción. En el sistema geográfico binacional mencionado se combinan relieves montañosos y planicies amplias hacia las zonas litorales y fronterizas. Talamanca cuenta con una red hidrográfica bien definida con ríos importantes como: Telire, Lari, Coen, Urén, Yorkín, y el Sixaola. Este último, conformado por la unión de los ríos Telire y Yorkín, es el de mayor importancia por ser una cuenca binacional de gran caudal y amplitud. Las planicies de Talamanca y Bocas del Toro son frecuentemente azotadas por inundaciones de importante magnitud que han dejado pérdidas cuantiosas tanto a nivel socioeconómico y ocasionalmente en vidas humanas. Las diferentes zonas cacaoteras de Talamanca y Bocas del Toro presentan cierta heterogeneidad en aspectos culturales, topográficos e hidrográficos. Sin embargo, la mayor parte de estas zonas se encuentra en riesgo a diferentes tipos de eventos naturales como inundaciones, deslizamientos y otros de tipo de eventos hidrometeorológicos, como huracanes y los fenómenos del Niño y la Niña. La alta tasa de precipitación y humedad, aunada a las condiciones litológicas y topográficas, determinan condiciones para que esta región sea altamente vulnerable a los escenarios de cambio climático (Borge & Castillo 1997. IMN. 2011; IMN. 2012). Según el IMN (2011), el análisis de la variación climática 1991-2005 con respecto a la línea base en Costa Rica (1961-2005) demuestra que en esta zona los valores de precipitación anual han experimentado un aumento del 20%. Este valor difícilmente se puede tomar como parte de la variación normal, pues sobrepasa el resultado de la desviación estándar establecida que permitiría construir hipótesis de cambios climáticos importantes en la región. Tanto el análisis de los datos históricos como las proyecciones futuras concuerdan en dilucidar un escenario de aumento en las precipitaciones en los territorios del caribe Sur de Costa Rica y Noroeste de Panamá. Esta región presenta un alto riesgo a eventuales extremos lluviosos, tanto por el comportamiento de sus principales ríos como por la vulnerabilidad que presentan sus poblaciones y la conformación geográfica y territorial. Los productores y productoras dedicados específicamente a la producción de cacao constituyen sujetos altamente vulnerables a los riesgos naturales que pueden producir el cambio climático. El sector cacaotero de esta región en particular carece de procesos de innovación tecnológica en las etapas de fermentación y secado que permitan la continuidad de este proceso poscosecha en condiciones de alta precipitación y aislamiento. Las estrategias de adaptación para las principales comunidades dedicadas al cultivo de cacao en Talamanca y Bocas del Toro se basan en mecanismos de gestión de la innovación desde un enfoque comunitario. Como meta se propone la adecuada gestión del proceso de innovación tecnológica para el desarrollo e implementación de sistemas integrados de fermentación y secado que posibiliten el uso de energías alternativas  en condiciones de riesgo a eventos hidrometeorológicos extremos. Adicionalmente, se propone la optimización del proceso fermentativo a partir de la identificación de microorganismos locales que favorezcan el desarrollo de calidades organolépticas óptimas para su uso como inóculos en procesos fermentativos intencionados.

Fin del proyecto

Este proyecto propone un proceso de innovación tecnológica mediante un enfoque de gestión comunitaria en procura de una mejora cualitativa y cuantitativa de la calidad del cacao fermentado y seco en las regiones de Talamanca y Bocas del Toro. La propuesta plantea además la optimización fermentativa mediante la identificación de complejos microbiológicos locales y sus sucesiones para su uso en procesos controlados que optimicen perfiles organolépticos especiales.   

Propósito

Talamanca y Bocas del Toro se han destacado por poblaciones mayoritariamente indígenas en condición de pobreza extrema. La presente propuesta plantea el rediseño tecnológico del beneficiado de cacao con consideración de los componentes  ACC y GIRD en un territorio esencialmente compuesto por comunidades indígenas y sistemas de agricultura familiar. Los resultados de este proyecto contribuirán a potenciar la calidad del cacao y a garantizar mediante nuevos sistemas de beneficiado el uso de energías alternativas en condiciones de riesgo ante desastres.

Identificación de Beneficiarios Finales

Los beneficiarios directos serán familias campesinas en comunidades indígenas ubicadas en las zonas de la cuenca binacional del Sixaola, Talamanca (Costa Rica) y Bocas del Toro (Panamá). Esta es, como conglomerado fronterizo, una región cacaotera de gran importancia cultural y productiva para ambos países. El trabajo se desarrollará mediante la participación de las principales organizaciones de productores de cacao de la región binacional: APPTA, Asociación de Pequeños Productores de Talamanca; y COCABO R.L, Cooperativa de Cacao Bocatoreña.

Componentes

1. Diagnóstico, mediante un proceso de gestión comunitaria, de los elementos fundamentales que intervienen en el beneficiado del cacao, a saber: volúmenes de producción, acopio, y proceso comunitario; factores agroecológicos, culturales e históricos; organizativos y sociales; ambientales; y agro comerciales, característicos de la región Talamanca y Bocas del Toro.   2. Proceso de apropiación comunitaria y gestión del conocimiento por medio de la construcción socio técnica de un modelo comunitario sostenible de micro beneficiado. 3. Identificación de asociaciones microbiológicas a partir de la biodiversidad local, óptimas para la fermentación adecuada en la producción de cacaos de calidad fitoquímica diferenciada y perfiles organolépticos especiales. 4. Construcción participativa de estrategias de gestión integral del riesgo y adaptación al cambio climático en las comunidades dedicadas al cultivo de cacao que permitan mejorar la resiliencia de los sistemas agrícolas y comunales en general.

Actividades y Metodología

Análisis participativo de riesgos y oportunidades: El análisis como herramienta base para priorizar medidas de adaptación permitirá identificar debilidades físicas y sociales que pueden convertirse en desastres cuando ocurre un fenómeno extremo natural o se cambia el clima regional. La metodología ayudará en la estimación y evaluación de los escenarios climáticos así como también, conocer las condiciones vulnerables, y analizar posibles ventajas y desventajas de medidas de adaptación. Se busca además el conocimiento de las causas y de las tendencias de los factores considerados críticos que inciden en el aumento de riesgo en las comunidades de la región, por tanto, con esta estrategia de análisis de riesgos y oportunidades (ARO), se pretende identificar y priorizar medidas adecuadas para la reducción de vulnerabilidades y posibles efectos negativo. Es por eso, que para realizar este proceso ARO, se considera necesario propiciar mecanismos participativos dónde la población toma decisiones en la consolidación de los procesos. La construcción social constituye un enfoque participativo con pleno respeto de la interculturalidad y distintas cosmovisiones de los grupos de productores, etnias, representantes de la institucionalidad pública y otras organizaciones de sociedad civil. Bajo esta metodología, se indagan las condiciones propias del micro beneficiado en territorios diferenciados a partir de las características fitoquímicas y organolépticas que debe tener el cacao para mercados exigentes. De manera paralela, los académicos acompañan a los productores y a la comunidad en un proceso de integración de actores locales para la planificación y desarrollo de un sistema de micro beneficiado comunitario. El proceso fermentativo y optimización microbiológica del beneficiado: Considerando la centralidad de la fermentación en el desarrollo de perfiles organolépticos deseables en cacao finos, el proyecto abordará el impacto de los sistemas de producción y tecnologías de beneficiado, el grado de madurez de los frutos, la diversidad genética de cultivares y el rol de las interacciones y sucesiones microbiológicas. Este proyecto plantea la implementación combinada de métodos biotecnológicos para la identificación de marcadores, tales como el gen 16S rRNA para bacterias, prescindiendo de aislamientos. Sin embargo, el uso de métodos de aislamiento y cultivo asistirán en el estudio de dinámicas poblaciones en función del tiempo, de manera que mediante este proyecto se monitoreará y analizará la diversidad de especies y sucesiones vinculadas a territorios, procesos e indicadores fitoquímicos específicos. En este proyecto se plantea la identificación de asociaciones microbiológicas hacia el desarrollo de inóculos óptimos para la replicación de calidades deseables mediante un análisis metabólico de muestras originadas en las regiones cacaoteras delimitadas. Análisis quimiométricos: Brevemente, ácidos orgánicos como el oxálico, málico, láctico, cítrico y succínico, así como compuestos fenólicos y alcaloides, serán separados y analizados mediante HPLC con columna C-18. Compuestos volátiles serán extraídos y analizados mediante la técnica de head-space y cromatografía de gases (GC-MS) equipado con columna capilar. La identificación se hará mediante la comparación de espectros de masas de cada compuesto, según las bases de datos e índices de retención publicados. Gestión del desarrollo rural comunitario: La participación activa de los productores busca la construcción socio-técnica de una innovación tecnológica contextualizada, lo que garantizaría su apropiación y adopción por parte de los productores organizados. Los enfoques técnicos de ingeniería metalmecánica, utilización de energías alternativas, tecnología de alimentos y microbiología de la fermentación, se acompañan y complementan en una relación de interdependencia con los procesos de análisis agroecológicos, históricos, comerciales, organizativos y socioambientales.

Resultados Esperados y Productos a obtener por cada componente

1. Diagnóstico participativo de los aspectos técnicos, socioeconómicos, organizacionales y ambientales con respecto al beneficiado a escala comunitaria. 2. Modelo participativo de construcción de la calidad y sistema de micro beneficiado comunitario con capacidad de operación en condiciones de alta precipitación y baja radiación solar. 3. Al menos 50 familias productoras de cacao concientizados y capacitados en GIRD y ACC, documento final con la sistematización de la experiencia de la construcción de participativa de GIRD y ACC. 4. Complejos microbiológicos correspondientes a las sucesiones típicas del proceso de fermentación del cacao para la inoculación en procesos controlados que optimicen los perfiles organolépticos del producto final.

Posibles Riesgos

Al haber una eficiente coordinación con diferentes actores de las comunidades en estudio, se articula una red local para las convocatorias a actividades grupales y visitas de campo que podría no ser tan eficiente si existen conflictos previos y se da el riesgo de que no se dé una adecuada articulación. Para disminuir el riesgo de recomendar acciones fuera de contexto o en conflicto con aspectos culturales de los pobladores, se deben considerar que el acervo cultural de los poblados indígenas presentes en la zona, comprende toda una gama de creencias, costumbre y tradiciones que muestran una diversidad importante con respecto al resto del país. En las zonas dedicadas al cultivo de cacao de Talamanca las mujeres tienen roles de importancia dentro de la cadena de producción; labores como la cosecha, secado, y transporte del fruto se encuentran dentro las actividades que realizan las mujeres. Además de esto, el enfoque de género permite desarrollar una serie de beneficios que inciden sobre su calidad de vida. El consolidar el cacao como un producto climáticamente inteligente y articulador de las estrategias de gestión integral del riesgo y adaptación al cambio climático, debe incluir de manera transversal el enfoque de género.

Articulación entre la Plataforma y con otros actores, y capacidad técnica

El presente proyecto converge con el marco orientador de la misión de FONTAGRO así como el foco temático prioritario para este quinquenio definido en el PMP. En este caso, las unidades de pequeña escala son viables, contribuyen a la seguridad alimentaria y a la reducción de la pobreza en Talamanca, uno de los cantones más rezagados en IDH, zona fronteriza y de gran interculturalidad, en la que la investigación agrícola representa una herramienta importante para fortalecer la agricultura familiar y contribuir así a disminuir la pobreza. Además, el proyecto contribuye en: 1. Oportunidades para vincular los productores con los mercados y con los flujos de conocimiento y generación de valor.   2. Oportunidades en adaptación al cambio climático: para afrontar la incertidumbre climática y gestar estrategias de adopción y mitigación de los efectos negativos y oportunidades emergentes. 3. Oportunidades en el aprovechamiento productivo y sostenido de los recursos naturales: ya que los sistemas de producción son basados en pequeñas fincas con sistemas agroforestales y las tecnologías propuestas son amigables con el ambiente. Un sistema de microbeneficiado comunitario a pequeña escala permitiría mejorar la calidad de vida de estas comunidades y su adaptación al fenómeno del cambio climático.

Alineamiento con los objetivos y líneas estratégicas del Plan de Mediano Plazo 2015-2020 de FONTAGRO

El proyecto estará coordinado por la Escuela de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional (UNA), Costa Rica. Específicamente, el Laboratorio de Calidad e Innovación Agroalimentaria y el Laboratorio de Biología Molecular desarrollarán las actividades relacionadas con la identificación y desarrollo de complejos microbiológicos locales para su uso como inóculos en sistemas de fermentación controlada. Desde un enfoque quimiométrico, esta unidad académica caracterizará las condiciones óptimas de fermentación y secado hacia el diseño de un sistema de micro beneficiado comunitario. El proceso de diagnóstico de los riegos y oportunidades, así como el proceso de innovación tecnológica desde una perspectiva de la gestión comunitaria serán coordinados y sistematizados por el Centro de Apoyo para el Desarrollo de Denominaciones de Origen y Sellos de Calidad de Productos Agroalimentarios (CadenAgro) de la Escuela de Ciencias Agrarias de la UNA. Las organizaciones de productores, APPTA y COCABO R.L., serán centrales en la convocatoria y gestión de la participación comunitaria.

Otros Documentos

Países del Proyecto